たまゆらの蕎麦

摩周そば　特徴は色・味がいいこと。弟子屈町の川湯・屈斜路地区で栽培され冷涼な気候で育っています。更に早刈りを実施しているのでそばの実はきれいな緑色をしています。（毎年10月中旬には新そばがたまゆらに入荷されます。）

 

刈り取りされた蕎麦の実は札幌の製粉会社へ輸送され脱皮・色識別・粒揃え等の工程を経て「丸抜き」（そばの実の黒い皮を剝いた状態）を当店では注文しています。

 

電動石臼で翌日提供する分のそば粉を自家製粉しています。そば粉は粉の状態になると劣化がとても早いです。自家製粉の良いところは挽きたてのそば粉でそばを作れる・挽き具合を調節できる・石臼挽きなので風味が損なわれない等のメリットがあります。デメリットは当店で使用している石臼は小型なので製粉能力が低い（少量生産である）ことです。

 

10割りそば（1日10食）

つなぎと言われる小麦粉を使用しないそば粉100％でつくるそばです。古来よりそばは小麦粉を混ぜなければ繋がらないと言われています。当店では自家製粉をすることで新鮮で良質な粉が出来上がるのでそば粉のみで製麵することが可能です。そして10割そばは珍しいです（提供できるにはそば粉に自信がなくてはならない）。そば粉を塊にしてパスタのように押し出して10割そばを提供する方法もありますがボソボソしてるのが多いです。
たまゆらの10割そばは製粉されたそば粉を1度60目の篩にかけます。提供されるそばは薄い緑色になります。

 

二八そば

つなぎと言われる小麦粉をそば粉に対して20％混ぜてつくるそばです。たまゆらでは10割そばとの違いを出す意味で10％荒挽きのそば粉を混ぜています。さらに製粉されたそば粉は篩にかけず野趣的なそばになるように仕上げています。10割そばに比べて色が濃く見えるようにしています。
小麦粉は北海道江別産の北もみじを使用しています。